隨著社會(huì)消費(fèi)習(xí)慣的改變以及對(duì)食品安全重視程度的提高，真空技術(shù)在包裝和食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。食品加工涵蓋了廣泛的應(yīng)用，而針對(duì)不同的特性常常會(huì)使用真空。

隨著社會(huì)消費(fèi)習(xí)慣的改變以及對(duì)食品安全重視程度的提高，真空技術(shù)在包裝和食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。食品加工涵蓋了廣泛的應(yīng)用中，在針對(duì)不同的特性的包裝中常常會(huì)使用真空。通常，真空在包裝工藝和包裝生產(chǎn)中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。利用真空技術(shù)能夠高效精確地實(shí)現(xiàn)包裝成型、熱成型和鍍膜。此外，還可以利用真空技術(shù)進(jìn)行移動(dòng)、運(yùn)輸、拆封和密封。在包裝過(guò)程中，還可以借助真空將待包裝的物品送入并嵌牢。 食品包裝工藝采用真空技術(shù)有助于長(zhǎng)時(shí)間保持食品的新鮮——不損害食品的品質(zhì)。新鮮食品采用MAP（氣調(diào)包裝技術(shù)）可以保持食品的外觀、新鮮度和口感。

食品包裝

通過(guò)降低殘余氧濃度，限制了需氧細(xì)菌的生長(zhǎng)，這樣，存放期一般可以延長(zhǎng)5 - 10倍。另外，真空包裝可以防止成份的揮發(fā)從而保持原味和質(zhì)感，也可以減輕由于干冷氣流導(dǎo)致的表面脫水硬化現(xiàn)象,在運(yùn)輸過(guò)程中防止二次污染。

腔室包裝機(jī)：腔室包裝機(jī)可以是單室或雙室型，有或沒(méi)有帶式輸送機(jī)。

此類機(jī)型按節(jié)拍循環(huán)操作，每0.5 - 2分鐘從大氣壓抽到約1毫巴。

典型真空系統(tǒng)：圓形旋轉(zhuǎn)式大包包裝機(jī)，

如果前級(jí)真空泵遠(yuǎn)離機(jī)器，可選單級(jí)旋片泵或干泵可與羅茨泵組合。

◆  氣調(diào)保鮮包裝

MAP氣調(diào)包裝包括抽空和充氣兩個(gè)步驟。根據(jù)不同需求會(huì)有一次或多次抽氣，與充氣的循環(huán)，充入袋內(nèi)的保護(hù)性氣氛

通常有以下幾種：

- 高濃度的氧氣（O2），使紅肉類食品保持鮮艷，既保質(zhì)又保鮮。

- 氮?dú)猓∟2）主要用于充填包裝體積且不易起反應(yīng)，如易碎食品攜帶運(yùn)輸過(guò)程中的包裝保護(hù)。

- 二氧化碳（CO2）與水反應(yīng)形成碳酸，其PH值顯酸性，此環(huán)境可以抑制微生物的生長(zhǎng)。

典型真空系統(tǒng)：?jiǎn)渭?jí)旋片泵或干式螺桿泵，與羅茨泵組合。在氧回注的情況下，可能需要使用特殊真空泵（不含碳?xì)浠衔铮枚栊杂停辣婵毡茫渫ǔＳ糜诩t肉包裝以增強(qiáng)紅色，以及氧氣兼容密封材料。

MAP 散裝包裝：這些機(jī)器通常被稱為“Snorkle 機(jī)”或“真空探頭機(jī)”，允許同時(shí)進(jìn)行多個(gè)小袋或散裝大袋食物的氣調(diào)包裝。抽取空氣后，O2 和 CO2 氣體混合物被引入袋中（氣調(diào)），然后自動(dòng)熱封。

典型真空泵抽速是單級(jí) 10 至 65 m3. h-1

◆  熱成型/拉伸膜包裝機(jī)

通過(guò)兩個(gè)卷軸上的塑料膜或預(yù)成型的托盤(pán)，可以對(duì)所有類型的產(chǎn)品進(jìn)行連續(xù)包裝。下膜通過(guò)加熱成型吸塑為托盤(pán)容器，上膜覆蓋托盤(pán)熱封從而隔離環(huán)境。

膜被定位在熱成型容器上方，然后經(jīng)熱封使產(chǎn)品與環(huán)境空氣隔離。產(chǎn)品是貼體包裝或氣調(diào)包裝。這兩種情況下都必需使用真空。

將膜送至成型模具上方，利用加熱和真空制成食品盛器（熱成型）。對(duì)盛器快速冷卻后，將食品放入盛器并送至密封模具，抽真空后加熱以實(shí)現(xiàn)上膜和盛器間的密封。

典型真空泵抽速為單級(jí) 20 到 6,000m3/h 。Hokaido的相關(guān)產(chǎn)品包括 油式旋片真空泵、干式螺桿真空泵 和 羅茨真空泵。

典型真空系統(tǒng)：由旋片泵或干式泵構(gòu)成的中央真空系統(tǒng)。

◆  給袋式自動(dòng)包裝機(jī)

給袋式自動(dòng)或半自動(dòng)包裝機(jī)，代替原先的手工包裝，操作人員只要做一次性將幾百個(gè)袋子放在設(shè)備的取袋處，設(shè)備將實(shí)現(xiàn)自動(dòng)的取袋、打印日期、開(kāi)袋、稱重落料、抽空、封口、輸出等操作。

食品加工是指將原料轉(zhuǎn)變成食品或?qū)⑹称忿D(zhuǎn)變成其它形式的所有工藝過(guò)程，比如將清潔的農(nóng)產(chǎn)品或宰殺完的牲畜制作成誘人的、適合銷售和保質(zhì)期長(zhǎng)的食物產(chǎn)品。類似的加工工藝也適用于動(dòng)物飼料的生產(chǎn)。

食品加工涵蓋了廣泛的應(yīng)用，針對(duì)各種特殊要求常常會(huì)使用到真空。

屠宰場(chǎng)應(yīng)用：去除骨髓、雜碎物、家禽內(nèi)臟、去除特別危險(xiǎn)物(SRM)等。在很多屠宰廠（如牛和豬），使用真空來(lái)清除雜碎物，去除脂肪和其它沒(méi)用的部分。此工藝中，泵就像吸塵器一樣在低真空下持續(xù)運(yùn)行，將脂肪、雜碎物或目標(biāo)產(chǎn)品回收到容器內(nèi)。有時(shí)，真空和蒸汽同時(shí)使用，以便降低細(xì)菌數(shù)量（蒸汽能顯著殺滅細(xì)菌）。骨髓去除系統(tǒng)也使用真空。牲口分割前需要去除骨髓，是瘋牛病危機(jī)后屠宰場(chǎng)采取的新措施，以防控和消除1歲齡以上牲畜患瘋牛病。

◆  真空預(yù)冷保鮮

同傳統(tǒng)冷卻方法相比，真空冷卻能使蔬菜在收獲后更快的降溫。葉菜如萵苣、了、青菜和菠菜等尤其適合此工藝，因?yàn)樗鼈冇写蟮谋砻骟w積比。幾乎所有的蔬菜都適合（如豆類、草莓等）采用真空預(yù)冷保鮮的處理工藝。鮮花保存（如郁金香，玫瑰花等）亦可以真空預(yù)冷保鮮的處理工藝。預(yù)冷保鮮工藝的優(yōu)點(diǎn)：能耗低；冷卻時(shí)間短；可冷至中心；顯著增加保鮮期。

◆  凍干

凍干是脫水過(guò)程，通常用于易腐產(chǎn)品的保存或運(yùn)輸方便。通過(guò)冷凍和抽真空的方法使產(chǎn)品中的水分直接從固態(tài)冰升華為水蒸氣，來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的干燥工藝。

凍干工藝主要優(yōu)點(diǎn)：

防止產(chǎn)品重新吸潮，可室溫保存無(wú)需冷藏

同高溫脫水法相比對(duì)產(chǎn)品的損壞更低

不會(huì)導(dǎo)致被干燥產(chǎn)品產(chǎn)生收縮（保持外觀）

真空揉捏/滾揉、真空斬拌、真空充填

真空揉捏/滾揉：揉捏 –使肉快保持形狀且變得更嫩。

滾揉 –為了更入味兒（需求越來(lái)越多）。滾揉機(jī)首先將肉放入后抽空，可以使肉的溫度更均勻和口感更好；第二步加入調(diào)料，真空環(huán)境下使腌制更均勻，持續(xù)3到24小時(shí)（火腿需要腌制24小時(shí)），這樣會(huì)改善口感、色澤、重量、保存期等。

◆  真空斬拌

主要用于肉類加工過(guò)程（如制作香腸等）。真空斬拌能形成穩(wěn)定密實(shí)的膠狀物，同重下體積減少5-7 %，可以減少包裝成本和包裝箱數(shù)量。有利于保持食物本質(zhì)，改善衛(wèi)生，減少氧化，同時(shí)更易調(diào)料吸收入味。

◆  真空充填

主要用于肉食品加工。真空灌裝用于連續(xù)處理大塊肉，不破壞原始形態(tài)，而獲得沒(méi)有氣泡和細(xì)菌的更高質(zhì)量產(chǎn)品，改善產(chǎn)品的顏色均勻性和品質(zhì)一致性。

◆  真空攪拌、真空蒸煮

真空攪拌：其目的是消除攪拌時(shí)空氣的混入，提高產(chǎn)品質(zhì)量（降低脂肪氧化程度、減少真空包裝時(shí)的排氣），真空處理還允許增大原料顆粒尺寸和更好入味。

真空蒸煮：真空蒸煮是將已經(jīng)真空包裝好的產(chǎn)品（需要特殊的真空膜）在較低溫度下蒸煮。此工藝需結(jié)合使用真空包裝機(jī)（通常是室式包裝機(jī)）和真空蒸煮機(jī)，有些設(shè)備制造商(OEM)已開(kāi)發(fā)出集成了兩種功能的設(shè)備。真空蒸煮的主要優(yōu)點(diǎn)： 

- 蒸煮處理后幾無(wú)重量損失；

- 營(yíng)養(yǎng)和口感不變；

- 加熱均勻；

- 產(chǎn)品緊實(shí)（尤其是火腿）。